CRAFT BEER – QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỘC ĐÁO TẠO NÊN HƯƠNG VỊ ĐẶC BIỆT

Craft beer (bia thủ công) được đánh giá là thức uống tinh tế mang đến sự trải nghiệm độc đáo cho người thưởng thức, cảm nhận hương vị từ nguyên liệu đặc biệt và cả tâm huyết người ủ bia. Bằng những thiết bị hiện đại cùng công nghệ sản xuất tiên tiến của tập đoàn Polyco đạt tiêu chuẩn chất lượng và vượt qua những kiểm định khắt khe, đã cho ra đời dòng sản phẩm craft beer với hương vị đặc trưng, tạo nên dấu ấn lớn trong lòng người thưởng thức.

Nguyên liệu đặc biệt tạo nên hương vị đặc trưng

Craft beer hay còn được gọi là bia thủ công. Khác với những dòng bia thông thường, đây là sự kết hợp khéo léo từ nguyên liệu truyền thống và sự sáng tạo trong quá trình ủ bia, lên men tạo nên thức uống đặc biệt mới lạ.

Những nguyên liệu thượng hạng chưa chắc đã làm ra một loại bia ngon, nhưng một loại bia ngon chắc chắn phải được làm từ những nguyên liệu chất lượng và thượng hạng. Vì vậy để sản xuất được một loại bia ngon thì việc lựa chọn các nguyên liệu làm bia là ưu tiên số một. Nhất là đối với bia thủ công thì công đoạn này còn đặc biệt quan trọng vì nó mang đậm dấu ấn cá nhân và đặc điểm của từng vùng miền.

Nguyên liệu chính tạo nên craft beer:

– Malt: Sau khi được thu hoạch về, malt sẽ được kích thích cho hạt ngũ cốc nảy mầm. Ban đầu hạt thường có độ ẩm 10-12%, sau khi ngâm trong nước độ ẩm tăng lên khoảng 45%, khiến chúng nảy mầm, mọc rễ và phát triển. Quá trình nảy mầm được dừng lại, các hạt được sấy khô trong các lò nung hoặc nướng.

Đây là thành phần chính cung cấp dịch đường, chất albumin và một số chất khác. Phụ thuộc vào mức độ quá trình sấy mà malt (lúa mạch) sẽ có các màu sắc khác nhau và có ảnh hưởng lớn đến màu sắc cũng như hương vị khi nấu craft beer.

Tại Polyco, nguyên liệu malt đều được nhập khẩu từ các hãng tại Đức (chủ yếu sử dụng pilsner, pale ale,…). Đặc biệt, sản phẩm được sử dụng nguyên liệu 100% từ malt, không sử dụng gạo nên chất lượng cao hơn các dòng bia lon, bia chai, bia công nghiệp thông thường.

– Hoa bia (hay còn gọi là Houblon hoặc Hops): Là nguyên liệu cơ bản sau malt, làm bia có hương thơm cùng vị đắng dịu đặc trưng, làm tăng khả năng tạo, giữ bọt làm tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học của sản phẩm.

Để tạo nên hương vị đặc biệt cùng mùi hương sang trọng, quý phái, Polyco đã lựa chọn những dòng hoa bia nhập khẩu cao cấp từ Séc và Đức. Có rất nhiều chủng Hops khác nhau. Mỗi một chủng lại có hương vị độc đáo riêng nhưng tất cả đều có điểm chung là có vị đắng. Một số chủng hoa có vị đắng rất mạnh (hàm lượng alpha axit cao), nhưng một số khác thì đắng dịu hơn và chủ yếu là hương thơm đặc biệt (hàm lượng alpha axit thấp). Ngoài vị đắng đặc trưng, Hops còn có hàm lượng tinh dầu lớn, có tác dụng kháng khuẩn và chống oxy hóa tốt.

*Hoa bia có nhiều chủng khác nhau, sở hữu hương thơm cùng vị đắng dịu đặc trưng*

– Nước: Nước là một trong những thành phần đóng vai trò quan trọng tạo nên thức uống có cồn đặc biệt này. Đây là nguyên liệu chiếm tỷ lệ cao nhất trong trọng lượng bia, để tạo ra dòng bia chất lượng đòi hỏi nhà sản xuất phải sử dụng nguồn nước chất lượng. Sự ảnh hưởng của các loại khoáng chất hòa tan trong nước làm thay đổi tính chất cũng như hương vị bia, mỗi loại bia khác nhau yêu cầu nguồn nước đầu vào khác nhau.

– Nấm men: Men bia là một nguyên liệu quan trọng không thể thiếu khi nấu craft beer có tác dụng lên men đường tạo cồn etylic (C2H5OH) và oxit cacbon (CO2). Tùy vào giống men bia mà có thể sản xuất ra các loại bia khác nhau, nhưng có hai giống chính là men ale (Saccharomyces cerevisiae) và men lager (Saccharomyces carlsbergensis), cùng nhiều giống men khác tùy theo loại bia nào được sản xuất.

Quy trình sản xuất craft beer độc đáo

Không phải ngẫu nhiên mà craft beer trở thành thức uống được nhiều người yêu thích đến như vậy. Bằng những kinh nghiệm chuyên sâu và sự sáng tạo, nhà sản xuất đã lựa chọn những nguyên liệu sở hữu hương vị thơm ngon đặc trưng. Với thiết bị máy móc hiện đại cùng quy trình chế biến đạt tiêu chuẩn vệ sinh đã làm nên dòng bia chất lượng này.

*Hệ thống thiết bị máy móc hiện đại cùng quy trình chế biến đạt tiêu chuẩn tạo nên dòng craft beer chất lượng*

Bước 1: Chuẩn bị và sơ chế nguyên liệu

Nguyên liệu chính để tạo nên siêu phẩm craft beer gồm có:

Malt.
Hoa bia.
Nước.
Nấm men.

Sau khi đã chuẩn bị và làm sạch nguyên liệu đúng cách, malt sẽ được đem đi sấy khô theo phương pháp chuyên dụng. Tùy vào chất lượng thành phẩm mà nhà sản xuất sẽ lựa chọn cách thức sơ chế khác nhau.

Tiếp theo, quá trình nghiền malt với mục đích tăng diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu với nước, làm cho nước xâm nhập vào nội nhũ nhanh hơn, thúc đẩy quá trình thủy phân nhanh chóng và triệt để. Tuy nhiên, ở giai đoạn này yêu cầu giữ thành phần vỏ hạt càng nguyên vẹn càng tốt để tránh làm giảm chất lượng bia và ảnh hưởng đến quá trình sản xuất.

Bước 2: Quá trình đường hóa

Mục đích của giai đoạn này nhằm tạo ra nhiệt độ và pH thích hợp để các enzyme có trong nguyên liệu hoạt động. Chúng xúc tác quá trình thủy phân, các hợp chất cao phân tử trong nguyên liệu (amylose, amylopectin, protein,..) thành những chất có phân tử thấp hơn hòa tan vào dịch đường. Các chất này là nguồn dinh dưỡng cho nấm men.

Quá trình đường hóa sẽ tiến hành trong hệ nồi nấu, tùy vào từng loại bia mà các chuyên gia sẽ cài đặt nhiệt độ nước thích hợp để tự động hóa bơm vào cùng malt. Nước được cung cấp phải đạt tiêu chuẩn khắt khe trong trạng thái vô khuẩn, được thực hiện trong nhiều dải nhiệt độ. Sau khi kết thúc bước đường hóa thì nhà sản xuất tăng nhiệt độ nhằm mục đích khóa enzyme.

*Quá trình đường hóa được thực hiện trong thiết bị hiện đại*

Bước 3: Quá trình lọc thô

Lọc là quá trình phân tách chất chiết thu được trong quá trình đường hóa. Quá trình lọc có 2 giai đoạn:

Giai đoạn 1: Ép để tách dịch lọc.
Giai đoạn 2: Rửa bã để chiết rút các chất hòa tan còn sót lại trong bã.

Dịch đường yêu cầu phải trong, hiệu suất thu hồi cao, lượng đường còn sót lại đạt tiêu chuẩn của nhà sản xuất. Thành phẩm sẽ chảy qua ống hứng và được chứa trong nồi trung gian.

*Hệ thống lọc thô và nồi trung gian giúp dịch đường đạt tiêu chuẩn trong quá trình sản xuất*

Bước 4: Quá trình đun sôi hoa

Quá trình đường hóa kết thúc, từ thùng trung gian dịch đường sẽ được chuyển sang nồi đun. Hoa bia là thành phần quan trọng không thể thiếu trong quá trình sản xuất.

Trong hoa bia có chứa polyphenol có khả năng làm keo tụ các protein không tan trong dịch đường tạo kết tủa. Giúp tăng khả năng tạo bọt và giữ bọt, có tính kháng khuẩn cao. Ngoài ra còn hòa tan các chất đắng, chất thơm và dịch đường làm cho bia có vị đắng và mùi thơm đặc trưng. Polyphenol, chất đắng và các hợp chất giúp tạo sức căn bề mặt có hoạt tính cao, nhờ vậy mà CO2 được giữ bền hơn trong bia.

Quá trình đun sôi chất chiết thu còn được gọi là dịch nha, nhằm giúp dịch nha trở nên vô trùng, tránh sự nhiễm khuẩn. Hoa bia có rất nhiều chủng loại với những hương vị đặc trưng khác nhau. Tuy nhiên có hai chủng chính là hoa bia có vị đắng và hoa bia có vị thơm. Hoa bia sẽ được cân đo, bổ sung vào dịch nha ở nhiều giai đoạn. Thông thường trong quá trình đun sôi, hoa bia đắng sẽ được cho vào đầu tiên, còn hoa bia thơm sẽ được bổ sung cuối cùng để tạo ra thành phẩm với hương vị hoàn hảo nhất.

Bước 5: Quá trình lắng xoáy

Dịch đường sau khi kết thúc quá trình đun sôi hoa sẽ được bơm vào bồn tiếp theo, gọi là bồn lắng xoáy. Lúc này, dịch đường đang ở nhiệt độ cao và có một lượng cặn rất lớn, gây ảnh hưởng tới quá trình hoạt động và phát triển của nấm men.

Tại bồn lắng xoáy, các chất cặn bã còn lại từ công đoạn trước sẽ lắng đọng xuống bên dưới và dịch đường sẽ được bơm qua máy làm lạnh nhanh nhằm đảm bảo chất lượng, nhiệt độ sau khi làm lạnh sẽ từ 100°C xuống còn khoảng 11°C.

*Dịch đường sau khi kết thúc quá trình đun sôi hoa sẽ được bơm vào bồn lắng xoáy*

Bước 6: Quá trình lên men

Sau khi kết thúc hoạt động lắng xoáy, dịch đường sẽ được bơm sang tank lên men và tại đây nhà sản xuất sẽ bổ sung thêm men bia với tỷ lệ tiêu chuẩn được định sẵn.

Trong suốt quá trình này, nấm men chuyển hóa các loại đường trong dịch nha thành cồn và CO2. Đây là bước quan trọng tác động cụ thể để tạo nên vị ngon độc đáo của bia.

Giai đoạn lên men được thực hiện trong môi trường có nhiệt độ từ 9°C đến 120°C và kéo dài trong khoảng từ 8 đến 10 ngày, quá trình lên men bia sẽ sản sinh ra nhiệt vậy nên nhà sản xuất phải tiến hành giải nhiệt cho các bồn chứa.

Các chuyên gia sẽ phải thường xuyên theo dõi quá trình lên men nhằm đảm bảo chất lượng thành phẩm. Có thể chia thành 4 giai đoạn như sau:

Giai đoạn 1 (2 ngày đầu): Nấm men nảy chồi, phát triển và sinh khối đạt cực đại ở cuối ngày thứ 2.
Giai đoạn 2 (2 ngày kế tiếp): Sự lên men chuyển từ kiểu lên men hiếu khí (để tăng sinh khối nấm men) sang lên men kỵ khí (để tạo CO2 và ethanol).

Giai đoạn 3 (2-3 ngày tiếp theo): Thời kỳ lên men mạnh nhất.
Giai đoạn 4 (1-2 ngày cuối cùng): Cường độ lên men yếu dần, sinh khối nấm men tăng cùng với các thành phần keo tụ của protein, tanin, nhựa đắng hoa bia,… lắng dần xuống đáy thùng lên men.

*Nấm men chuyển hóa các loại đường trong dịch nha thành cồn và CO2 trong tank*

Bước 7: Quá trình ủ men

Bia non tiếp tục được bơm sang bồn ủ, mục đích của quá trình ủ men nhằm ổn định chất lượng bia. Trong các bồn ủ này các chất cặn và men còn dư thừa sẽ lắng đọng xuống đáy bồn và lúc này bia chứa rất nhiều khí CO2 tự nhiên.

Giai đoạn này được thực hiện trong môi trường nhiệt độ từ 0°C đến 20°C, thời gian kéo dài trong khoảng 21 ngày, giúp quá trình lên men được hoạt động tối ưu và tạo ra những hương vị không thể nhầm lẫn ở các dòng craft beer. Thời điểm này bia đã đạt đến độ chín hoàn toàn và vị ngon của bia đã đạt đến mức cao nhất.

Craft Beer Brewery